加之牛那层坚硬的皮十分坚韧，多是剥了去做其他东西，牛头又不似猪头皮嫩肉多，这牛头方是什么味道，还真是叫人好奇不已。

这道牛头方的确是废了夏月初极大的工夫，若不是正好有一头牛可用，又为了给自家酒楼和弟弟长脸，她才懒得费这番力气。

做牛头方的步骤繁多，而且特别耗时。

首先是要给牛头去毛，连细小的绒毛都要细细除去，不能有一点儿漏网之鱼。

然后叫薛壮用刀将牛头从中劈开，取出牛脑和口条放在一旁，将牛头分别放在两口大锅内反复煮制。

直煮到皮肉可脱骨却又不能到自然离骨的状态，这个火候必须要掌握好，每隔一会儿就要去查看一次，必须及时从锅里捞出来，否则一旦煮过头了，胶质流失，这个牛头也就不能用了。

待牛头不烫手了，便可以剥去上头的皮肉，放入盘中等其凉透。

接下来就是要开始考验耐心的工序了，需用小刀把最外面那层极老的皮一点点削掉，露出里面亮红色的嫩肉。

此时便可以将削好的牛头肉切成长条，反复地下锅煮开漂洗，直到所有的异味都被漂洗出去为止。

至此，牛头肉的前期处理工作才算是结束。

虽然已经经过了大量的煮沸漂洗，但此时牛头肉质地还是极老的，必须要再经过三个时辰左右的烹制才行。

所以就要将牛头肉跟整鸡、蹄膀等辅料一起下锅炖煮，为的是让其吸收辅料的鲜味。