一来是因为猪肚量少，做这道菜，并不是整个儿猪肚都能用，而是只能取肚头的部分。

肚头也不是能直接用，还必须将其上面一层似肉非肉、似筋非筋、似脂非脂的表皮撕下来。

因为如果带着这层外皮的话，一来影响口感，二来两者的质地不同，用同一种火候烹饪的话，根本无法同时达到最佳的食用状态。

所以必须要将肚头剥干净，只剩下白净厚实的肚肉，才是最终可以用的肚仁。

这个操作在行内被称为撕肚头，没有一定的经验，是很难将肚仁完整地撕下来的。

夏月初当初在大师的后厨处理猪肚，大部分时间都是在练习如何撕出完整的肚仁，对这道菜简直都快有心理阴影了。

原本想着，若是能靠千层蛋糕取胜就最完美了，没想到最后还是要做这道菜。

第838章 差距（3更求月票）

夏月初将肚仁全都撕好之后，刘冬芸那边也终于传来了锅碗瓢盆碰撞的声音，看来是终于想好要做什么了。

肚仁撕好之后，将其片成极薄的片状，还要在上面剞出十字花纹。

生肚仁的特点是软中带硬，十分有韧劲儿，颇有些滚刀肉的质感。

所以将其全都切成薄厚均匀的片状，本身就已经很有难度了，然后还要在仅有三毫米左右厚度的肚片上剞出深度约三分之二的花刀，最后再切丝。

为了确保所有都能受热均匀，口感一致，就必须力道一致，下刀深浅相同，十分考验刀工。

饶是夏月初刀工不错，将一盘肚仁切好之后，也已经是额头冒汗，手腕感觉都有些发僵了。