鱼唇想要去除腥味，提高香味，就必须要先煎。

这个煎也是很考验水平的，要有耐心，将两侧鱼皮煎至焦黄，再添汤在放入砂锅里焗。

这个时候就不要再放姜蒜或是绍酒等调料去腥，而要保证汤的原汁原味。

待汤汁沸腾，颜色转为乳黄之时，就可以下灶上桌了。

鱼唇上能吃的肉并不多，精华在于唇间不大的那一块儿胶冻状的软肉，柔糯滑软，黏唇沾齿，在唇齿间缱绻流连，透着缕缕焦香，当真是唇齿留香，过唇难忘。

好不容易将这一口绝味咽下，剩下的鱼骨却也舍不得立刻吐掉，恋恋不舍地嚼上几下，也能感受到些许焗出来的香气。

就在客人还在沉浸在鱼嘴煲的美味之中的时候，最后两道热菜一道上桌了。

“口蘑焖牛腱，冬笋干丝蒸腊味。”

“听夫君说殷大哥喜欢吃菌菇，特意叫人备了新鲜的口蘑。”夏月初说着又扭头看向蒋氏，“淮扬菜常用干丝，这次的干丝是我自己做的，肯定不如扬州城老字号做得地道，不过做法改煮为蒸，风味不同，嫂子尝尝看合不合胃口。”

干丝的原料其实就是原味的豆腐干，扬州人称之为干子。

扬州人喜食豆制品，据说扬州城内的豆腐店就有近百家。

而豆制品中又以干子为最，在扬州城去饭馆做学徒，最开始要学的就是片干子，然后切干丝。

小小的一方豆腐干要片成薄厚均匀的十余片，据说刀工精湛者能片出二十片来。

扬州城里每年甚至还专门有片干子、切干丝的比试，每次都会吸引全城百姓关注围观，在比试中胜出的店铺立刻全城扬名，接下来的一年生意都会格外红火，慕名而来的人络绎不绝。

好的干丝无论切得多细，在汤中如何煮沸翻滚，都不会碎、不会断，更不会黏连在一起。

在扬州，干丝的做法最常见的是两种，一是煮干丝，一是烫干丝，街头巷尾多有这样的小店，甚至挑个担子走街串户吆喝的都有。