沈传将鱼泥放入钵内，加入盐和适量的水，便开始朝着一个方向不断地搅打鱼泥。

然后再次加水，将鱼泥搅打到鱼泥起小泡的时候，将其放在一旁静置片刻，再放入姜汁水、调味料等搅匀。

搅打鱼肉说起来简单，但其实实际做起来却是很累人的。

首先鱼泥已经被剁得起了粘性，会一直缠在筷子上，搅打的时候必须要用上力气才行。

而且为了让鱼泥呈现出最佳状态，至少需要进行五百到六百次的搅打，这绝对是个力气活。

所以行内经常说，好厨子都是男的，倒也未必就是歧视女性，而是因为无论是颠勺还是切墩儿，乃至于像这样的搅打过程，都是需要力气和耐力的，一般女性的力气达不到要求或是耐力不足，就很难做出满意的成品。

沈传虽然年纪大了，但是身体一直保养得很好，基本功也一直没有放下来，所以无论是剁还是搅，都做得十分到位。

鱼泥搅好之后必须立刻下锅定型，否则若是长时间放置在一旁，那刚才这番工夫就都白费了。

沈传在锅里加入冷水，然后两只手配合着，将鱼泥挤成一个个核桃大小的丸子，下入锅中。

只见他两只手交替动作，一只只洁白浑圆的鱼圆就从他的虎口处跳出来，落入锅中。

这道菜的鱼圆必须要冷水下锅，即便是在汆熟的过程中，锅内的水也不可沸腾，必须要保持锅中水出于似滚非滚的状态。

若是水滚得大了，吹弹可破的鱼圆就会被煮得支离破碎，但若是水滚得小了，则不利于鱼圆保持内外一致的成熟度。

若是放在现代，燃气灶可以很方便地调整火力的大小。

可如今是在古代，烧柴根本没办法如此精准地控制火候，所以只能随时注意着锅内的动静，根据需要加凉水下锅，以此来控制锅内的水温，以维持着将开未开的状态。

这绝对就是个技术活了，没有一定的经验是绝对做不到的。

夏月初在等待鱼头蒸好的空档里，正好看了一下沈传是如何控制水温的。