这也是红烧圈子这道菜之所以被发明出来的缘故，酒楼里买了猪下水回去，其他地方大多都有用，只有直肠每次都要被切掉扔了，着实太过浪费。

后来才有人研究出了红烧圈子这道菜，就是专门用来消耗这些被当做废料的猪直肠的。

肠子这个东西，最重要的就是要洗干净，不能有异味，这样做出来才会好吃。

所以先要将直肠切下来，切掉肛门一侧，放入温水中，小心地将肠管翻转，将肠子内的污物清洗干净。

之所以要用温水，也是为了方便剥离掉肠管内一些絮状的油脂，只留下肠壁上干净的白油即可。

清洗干净之后，将直肠放入清水锅内，用旺火烧开，待肠管发硬缩紧之后捞出，用盐和醋反复揉搓清理，直到肠管壁一点儿都不粘滑了，才算是清理干净。

之后这一步也是十分关键的一步，便是给肠管去味。

将肠管重新放回锅中，放入葱结、姜块和黄酒，反复地换水换料煮沸，直到煮出来的汤水没有异味，澄清而不浑浊为止。

做到这一步的时候，必须要有耐心，不能着急，至少要花费一个时辰，不断地烧开、换水，烧开、换水……

锅内的水澄清之后，便可以停止换水，继续这样煮下去，直到用筷子可以轻松地戳透肠管为止，才算是处理好了。

不过捞出来之后的肠管还不能直接烹饪，因为此时肠管已经被煮得绵软发胖，必须要放入冷水中彻底灞透，在放入冰窖内降温，使得肠管重新紧缩起来才能用。

将肠管改刀成段下锅，加入少许清汤料酒、酱油白糖，加盖用旺火烧沸之后，用小火焖上片刻，待肠管上色入味之后，打开锅盖，用旺火收汁，加少许湿淀粉勾芡。

最后也是最关键的一步，便是在出锅之前，淋上少许滚热的熟猪油。

这一招叫做“顶花浇油”，滚热的猪油遇到锅里的汤汁，油珠会迅速乳化，不但给菜品增香，还能让口感更加滑润。

有了最后这一步，这道红烧圈子才可以说是完美收尾。

后厨的人看着夏月初一步步将一挂臭气熏天的猪肠子做成这样一盘香气四溢的成菜，当真是佩服得五体投地。