如果在煸炒时保留下鳝丝的嫩，就很难入味。

于是后来，便有人发明了这种木桶烫杀的方法。

先把鳝鱼倒入木桶中，鳝鱼被铁网拦住，不会掉到木桶底部去。

此时先洒一碗烟下去，接触到盐的鳝鱼会立刻四下乱窜，很快就会让盐均匀地粘在每一条鳝鱼身上。

此时将放好了葱、姜、米醋和黄酒的一锅热汤倒入木桶，这样可以将烫杀、去腥、去粘液一步完成。

待桶中鳝鱼被烫得张口，便要立刻拔掉木桶下面的塞子，把桶里的热水全部放出去。

这种方法可以让热水快速与鳝鱼分开，以免烫过头了，影响鳝肉的口感。

将烫杀过的鳝鱼加工成鳝丝，之后便要开始炒了。

这道菜有个讲究叫做，荤油炒、素油烧、麻油浇。

荤油的燃点更高，加热后更容易将鳝丝快速煸透。

将用明油拌好的鳝丝倒入锅中，晃动炒锅，鳝丝的皮受热会收缩卷曲起来。

这一步必须要热锅冷油下鳝丝，这样才会清爽而不沾锅底。

鳝丝煸透之后，补加一些素油入锅焖烧，素油能乳化油脂，使汤汁很快粘稠起来。

起锅前需要浇上厚厚的芡汁，然后将鳝糊平摊在锅底，大火炙烤，将贴在锅底的一部分鳝丝烤糊甚至碳化、板结在锅底上。

不过不用担心，这可不是把菜做砸了。

因为焦糊的部分都粘在锅底上了，所以根本不会影响成菜的质感，反倒会给菜品增添一分必须的焦香味。